無(wú)論何種面包，無(wú)論什么品質(zhì)面包；凡是添加酵母菌、乳酸菌、天然老面（酸老面）的發(fā)酵面團(tuán)制作的面包類均由于：
“有益菌軍團(tuán)”博弈“有害菌軍團(tuán)”
有益菌：酵母菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌、乳酸菌等
有害菌：
霉菌、需氧芽孢桿菌、革蘭氏陰性桿菌、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌等。
無(wú)論何種防腐劑，只能抑制某些霉菌細(xì)菌；譬如黃曲霉菌要在280℃、持續(xù)消殺40分鐘才能殺死或很多耐高溫霉菌細(xì)菌并非防腐劑所能。
日本保質(zhì)期3年、6年新鮮如初的鮮面包，并未添加一滴防腐劑；以及我們?cè)谟?jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代老國(guó)營(yíng)糕點(diǎn)單位，也未添加一滴防腐劑，面包我可以實(shí)現(xiàn)保質(zhì)期。
工業(yè)化學(xué)防腐劑添加到面包中的實(shí)際情況是：
譬如你超量超倍添加脫氫、超霸、山梨酸鉀、丙酸鈣等；面包發(fā)酵體積均后減弱，有時(shí)候焙者在發(fā)酵6個(gè)小時(shí)或更長(zhǎng)時(shí)間，也發(fā)不起來(lái)；就是工業(yè)化學(xué)防腐劑抑制或殺死酵母菌所至。
另外、這種超量防腐劑制作的面包并不能實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)保保質(zhì)期；反而在夏季或梅雨季節(jié)，霉變會(huì)提前。
面包在保管中發(fā)生的腐敗現(xiàn)象一種是面包瓤心發(fā)黏，另一種是面包皮發(fā)生霉變。瓤心發(fā)黏是由細(xì)菌引起的，而面包皮霉變是因霉菌所致。
本研究的目的是檢查從明顯變質(zhì)的面包中分離出的三種不同真菌菌株（H.burtonii(HB17)、P.variotii(PV10)和P.roqueforti(PR06)]）的相對(duì)敏感性/耐受性。使用Bioscreen C檢測(cè)系統(tǒng)測(cè)定一系列濃度(0–128 mM)CP和山梨酸鉀(PS)對(duì)其時(shí)間生長(zhǎng)的功效。有助于比較這兩種防腐劑對(duì)(a)與溫度（25和30°C）、水分活度（a w,0.95,0.97)和pH(5.0,5.5)和(b)使用相對(duì)檢測(cè)時(shí)間(TTD)值來(lái)確定這三個(gè)物種中的哪一個(gè)可能對(duì)這兩種食品級(jí)防腐劑更敏感/更有彈性。
芬蘭Bioscreen全自動(dòng)生長(zhǎng)曲線分析儀的應(yīng)用
Bioscreen C全自動(dòng)微生物生長(zhǎng)曲線分析儀用于量化不同濃度的防腐劑對(duì)微生物隨時(shí)間生長(zhǎng)的功效。在100孔微量滴定板中裝入200μl具有防腐處理?xiàng)l件（pH;a w）的半固體YES培養(yǎng)基，并用每種菌株的孢子懸浮液接種。使用600 nm波長(zhǎng)每20分鐘記錄一次光密度(OD)的時(shí)間變化，持續(xù)6天（8,640分鐘），因?yàn)樗c真菌生物量的變化直接相關(guān)，獲得相關(guān)微生物的生長(zhǎng)曲線。實(shí)驗(yàn)分別是在25°C和30°C下進(jìn)行，每個(gè)處理重復(fù)5次，實(shí)驗(yàn)重復(fù)一次。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：利用快速濁度法測(cè)定系統(tǒng)(Bioscreen C)來(lái)檢查丙酸鈣(CP)和山梨酸鉀(PS)控制重要面包腐敗真菌生長(zhǎng)的時(shí)間效力。目的是比較三種重要的腐敗真菌Hyphophichia burtonii(HB17)、Paecilomyces variotii(PV11)和Penicillium roqueforti的菌株的時(shí)間增長(zhǎng)(PR06)從明顯模制的面包中分離到(a)不同濃度的CP和PS(0–128 mM)，(b)溫度(25°C,30°C)，(c)水分活度（a w；0.95，0.97)和(d)pH(5.0,5.5)。所有三個(gè)非生物因素，pH、a w和溫度以及防腐劑濃度都會(huì)影響所檢查物種的相對(duì)生長(zhǎng)。
總的來(lái)說(shuō)，PS在抑制這三個(gè)物種的菌株生長(zhǎng)方面比CP更有效。此外，還比較了在相互作用的非生物因素下防腐劑功效的檢測(cè)時(shí)間(TTD)。Paecilomyces variotii(PV10)菌株對(duì)防腐劑的耐受性最強(qiáng)，兩種防腐劑的TTD值都最短。P.roqueforti在所有檢查的條件下，是最敏感的，具有最長(zhǎng)的TTD值。
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