食品腐敗和保質(zhì)期研究一直是人們關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題。冷卻肉是人類飲食結(jié)構(gòu)的重要組成部分，含有蛋白質(zhì)、脂肪等豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但是這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)同時(shí)也為腐敗微生物的生長(zhǎng)提供很好的基礎(chǔ)，因此，冷卻肉也是極典型的微生物致腐食品。
本文以冷卻豬肉為研究對(duì)象，通過(guò)對(duì)其主要特征腐敗微生物的分析及生長(zhǎng)研究，基于預(yù)測(cè)食品微生物學(xué)理論，建立不同影響因子作用下的特征微生物生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型，并建立不同包裝流通環(huán)境下基于特征微生物生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)的冷卻肉包裝保質(zhì)期預(yù)測(cè)模型。
本文首先分析了3℃時(shí)冷卻豬肉在普通空氣包裝、真空包裝、高氧氣調(diào)包裝以及低氧氣調(diào)包裝存儲(chǔ)條件下的主要品質(zhì)變化規(guī)律，對(duì)存儲(chǔ)期間包裝冷卻豬肉的主要品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，同時(shí)測(cè)定了肉品中假單胞菌屬、腸桿菌科微生物和乳酸菌的生長(zhǎng)數(shù)據(jù)以及菌落總數(shù)的變化規(guī)律。發(fā)現(xiàn)普通空氣包裝中假單胞菌屬是導(dǎo)致肉品腐敗的主要微生物，而乳酸菌則是真空及氣調(diào)包裝冷卻豬肉的特征腐敗菌。結(jié)合各非微生物品質(zhì)指標(biāo)的變化規(guī)律和對(duì)豬肉品質(zhì)的指示標(biāo)準(zhǔn)，確定了包裝冷卻豬肉相關(guān)腐敗菌種的最小腐敗水平。
然后，基于液體培養(yǎng)基研究了溫度、pH、光照強(qiáng)度、包裝內(nèi)初始O2濃度和CO2濃度對(duì)冷卻豬肉中假單胞菌屬、腸桿菌科微生物和乳酸菌生長(zhǎng)及菌落總數(shù)變化的影響。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，認(rèn)為光照強(qiáng)度對(duì)微生物的生長(zhǎng)并未造成顯著影響，且本文研究對(duì)象所涉及范圍內(nèi)的pH也不是影響特征微生物生長(zhǎng)的主要因子，從而確定了影響本研究涉及的微生物生長(zhǎng)的影響因子為溫度、O2和CO2濃度，并建立了溫度和CO2單因素變化對(duì)相應(yīng)特征微生物生長(zhǎng)及菌落總數(shù)變化的影響模型。
此外，針對(duì)菌落總數(shù)、假單胞菌屬和腸桿菌科微生物開展了溫度、O2濃度和CO2濃度的析因試驗(yàn)研究，分別建立了其包含溫度、O2濃度和CO2濃度三個(gè)影響因子的預(yù)測(cè)微生物學(xué)二級(jí)模型，并對(duì)所建立的模型進(jìn)行了驗(yàn)證，準(zhǔn)確度和偏差度均在接近1的范圍內(nèi)，說(shuō)明模型具有較好的可靠性。最后，基于BaranyiRoberts模型以及所得二級(jí)生長(zhǎng)模型建立了食品微生物腐敗包裝保質(zhì)期的預(yù)測(cè)方程。針對(duì)本研究包裝冷卻豬肉腐敗的實(shí)際情況，建立了基于假單胞菌屬和乳酸菌生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)的冷卻豬肉包裝保質(zhì)期的預(yù)測(cè)模型。采用包裝冷卻豬肉實(shí)際存儲(chǔ)數(shù)據(jù)和所建立的保質(zhì)期預(yù)測(cè)模型，預(yù)測(cè)了不同包裝條件下的冷卻豬肉包裝保質(zhì)期。發(fā)現(xiàn)所建立的基于假單胞菌屬和乳酸菌生長(zhǎng)的冷卻豬肉包裝保質(zhì)期預(yù)測(cè)模型能較好地預(yù)測(cè)產(chǎn)品的包裝保質(zhì)期。
相關(guān)新聞推薦
1、鼠李糖乳桿菌Probio-M9連續(xù)傳代培養(yǎng)過(guò)程中穩(wěn)定性評(píng)價(jià)（三）
3、2'-巖藻糖基乳糖作為益生元對(duì)兩歧雙歧桿菌的益生菌的影響（上）