【摘要】：研究高氧氣調包裝的熟牛肉在貯藏期間微生物生長和脂類氧化的變化。選擇O2:CO2:N2比例為60%:20%:20%和80%:20%:0%的混合氣體包裝熟牛肉，以空氣包裝為對照，測定貯藏期間菌落總數(shù)和TBA值的變化，并分析了微生物生長和脂類氧化之間的相關性。結果表明:采用高氧混合氣體包裝的熟牛肉在0~4℃下貯藏28 d，與對照相比，微生物生長受到明顯抑制(p0.01)，60%和80%氧氣包裝的熟牛肉中菌落總數(shù)分別為對照的11.2%和8.5%，2種混合氣體包裝樣品間沒有顯著差異(p0.05)。高氧包裝的熟牛肉貯藏期內脂類的氧化明顯低于對照樣品，且保持在TBA0.5 mg MDA/kg的較低水平。對照樣品貯藏28 d后的TBA值分別是60%O2和80%O2包裝牛肉的2.98倍和3.43倍。高氧包裝的熟牛肉貯藏期間TBA值的變化與O2濃度無關，而與微生物生長存在高度相關性(R2=0.967~0.980)。
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